ריזוטו שיכור - מתכון מושלם לריזוטו ברוטב יין ברברה

במשך שנים רבות נמנעתי מלהכין ריזוטו בבית, והזמנתי את המנה במסעדות בלבד. אני מאד אוהבת ריזוטו, אבל תהליך ההכנה שלו הרתיע אותי.

לכאורה, מדובר במאכל פשוט מאד, שדורש מאיתנו בסך הכל לבשל קצת אורז בציר. בפועל, מדובר במנה שקל מאד להרוס. אם תבשלו יותר מידי, תקבלו עיסה טרגית ובלתי מזוהה. אם תבשלו פחות מידי, תקבלו גרגירים קשים ועויינים, ששוחים ברוטב עמילני.

אחרי שאכלתי ריזוטו מושלם למדיי במסעדה קטנה בליוורנו (כן, אני מבטיחה לקחת לשם את המעוניינים כשתבואו לטוסקנה לאחד הסיורים שלי), הבנתי שהגיע הזמן להתמודד עם המפלצת, וללמוד איך משחזרים את הפלא הזה בבית. שיגעתי את השכל לשף, התייעצתי עם כמה חברים מנוסים, וגיליתי שהשד לא נורא כל כך, ובעיקר - טעים מאד.

לטובת קוראי הבלוג, החלטתי לספק מתכון הכולל הוראות הכנה מדוייקות מאד. משום שהמפתח לריוזטו טוב, קרמי ומפתה, הוא ההקפדה על שיטת ההכנה הנכונה.

איך מכינים ריזוטו - הטיפים והסודות שחשוב לדעת לפני שמתחילים

לפני שנגיע למתכון עצמו, חשוב להבין כמה עניינים עקרוניים הנוגעים לאורז ולטכניקת הבישול. ברגע שפיצחתם את העניין הזה, תוכלו להכין ריזוטו מושלם בכל פעם, וגם (בונוס!) להשתמש בשאריות הריזוטו כדי להכין ארנצ'יני מושלמים (ועל כך בפוסט נפרד שאעלה בקרוב - אתם מוזמנים להירשם לניוזלטר כדי לקבל עדכונים כאשר יוצאים פוסטים חדשים + הטבות + מדריך מיוחד במתנה).

איזה אורז צריך לריזוטו?

ריזוטו טוב קם ונופל על האורז שבו תשתמשו. ישנם כמה סוגי אורז המתאימים להכנת ריזוטו, ובכל המקרים מדובר באורז עגול ועשיר בעמילן (העמילן משתחרר לאורך תהליך הבישול ויוצר את הקרם המפורסם).

האורז הידוע מבין החבורה, והזמין ביותר בחנויות, הוא הארבוריו - ARBORIO, אבל בעיני, ובעיני רבים, הוא לאו דווקא האורז המתאים ביותר למשימה. הארבוריו נוטה להתפרק בבישול, וקשה יותר לעבוד איתו. שני הסוגים האחרים, קרנרולי CARNAROLI ונאנו ויאלונה NANO VIALONE מתאימים הרבה יותר. הם קטנים ויציבים יותר, שומרים על המרקם שלהם במהלך הבישול, משחררים עמילן באיטיות, ויאפשרו לכם לכם להכין ריזוטו שיכבוש את הלבבות. כאן באיטליה, לכל אורז יש להקת מעריצים. חסידי הקרנרולי טוענים שמדובר בגרגר המושלם היחיד לריזוטו, ואילו חובבי ריזוטו מאזור ונטו נשבעים בכוחות הפלא של הנאנו ויאלונה. אני אוהבת את שניהם. הפעם בחרתי להשתמש בנאנו ויאלונה, משום שרציתי ריזוטו קצת יותר מוצק, אבל לרוב אני משתמשת בקרנרולי, שמפיק מעט יותר קרם.

איך מבשלים את האורז?

לאט ובעדינות. לא מערבבים את האורז בחמת זעם כאילו אתם מנסים להוציא ממנו מידע. לא שופכים פנימה נוזלים בטירוף, ובטח שלא מבשלים את האורז עד מוות.

לפני שנגיע למתכון הספציפי, הנה הסבר כללי: איך מכינים ריזוטו - שלב אחר שלב

בשלב הראשון, חובה לטגן קלות את גרגירי האורז, על אש נמוכה. הטיגון מצפה את הגרגירים וגורם להם לספוח נוזלים לאט יותר, וגם לשחרר עמילן לאט יותר. כך האורז שומר על צורתו ועל המרקם שלו. יש שפים איטלקיים שקולים את האורז קלייה יבשה, ללא שומן. אני לא שותפה לגישה הזו, ומעדיפה להשתמש בשילוב של חמאה ושמן זית (אם נשתמש רק בחמאה, האורז ישרף).

טיפ - השתמשו בסיר רחב ונמוך, ולא בסיר צר וגבוה. ככל שהסיר שלכם יהיה רחב יותר, כך הבישול יהיה אחיד ונכון יותר.

שלב שני - מתחילים להוסיף את הנוזלים, ומערבבים בעדינות ובמתינות, עם כף עץ. כאשר 85% מהנוזלים נספגו, מוסיפים עוד קצת נוזלים.

טיפ - השתמשו במיני מצקת, ולא במצקת מרק רגילה. מאז שהתחלתי להשתמש במיני מצקת, הצלחתי לשלוט הרבה יותר טוב בכמות הנוזלים ובקצב ההוספה שלהם, וזה בהחלט משפיע.

שלב שלישי - לא סומכים על זמני הבישול המופיעים על האריזה וגם לא על זמני הבישול המופיעים במתכון. זמני הבישול משתנים ממטבח למטבח, ותלויים במיליון ואחד גורמים, כולל מזג האוויר, חום הכיריים, נוזל הבישול שבו אתם משתמשים, האורז עצמו, ועוד. הפיתרון? נסמוך אך ורק על הפה שלנו: אחרי כעשר דקות בישול, מתחילים לטעום. בכל פעם שולפים גרגר אחד ונוגסים. כאשר הגרגר מבושל אבל עדיין אל דנטה, מכבים מיד את האש. האורז הרי ימשיך להתבשל בתוך עצמו גם אחרי שתסירו אותו מהכיריים, ואם תכבו את האש רק כשהוא כבר "ממש מוכן", התוצאה הסופית שתגיע לשולחן תהיה עיסה.

שלב רביעי - הגיע הזמן לעשות מנטקטורה (MANTECATURA). פירוש הפועל האיטלקי MANTECARE הוא להוסיף שמנת או חמאה או מרכיב שומני אחר לתבשיל כלשהו בסוף הבישול, כדי לתת למנה מרקם קרמי יותר. מדובר בשלב חשוב, ופירטתי במתכון המצורף בדיוק איך לבצע אותו.

ועכשיו, בוא נתחיל לבשל :)

ריזוטו שיכור - ריזוטו אל ברברה עם גורגונזולה

קיימות גרסאות רבות של ריזוטי שיכורים בצפון איטליה. המתכון המפורסם ביותר הוא של ריזוטו אל אמרונה, כלומר ריזוטו המבושל ביין אמרונה (מנה נהדרת, ומומלץ מאד לאכול אותה בביקור הבא שלכם בוורונה). מתכון מפורסם נוסף הוא ריזוטו אל בארלו, שמכינים, כפי שתוכלו לדמיין, עם יין בארולו (גם את המנה הנהדרת הזאת כדאי לאכול, בביקור הבא שלכם באזור פיימונטה). אבל אמרונה ובארולו הם שניים מהכוכבים הנוצצים ביותר של שוק היין האיטלקי, ולא כולם מוכנים להקריב שתי כוסות מבקבוק יין שעולה 60 יורו כדי לבשל ריזוטו. וכך נולדו גירסאות דומות, טעימות מאד אבל נגישות יותר, כמו המתכון שנכין היום - ריזוטו אל ברברה.

כדאי גם לציין, לפני שנתחיל, שקיימים מתכונים רבים נוספים לריזוטו הכוללים שימוש באלכוהול, כמו לדוגמה ריזוטו שמפניה ותותים (מתכון פופולרי במסעדות לרגל ולנטיין).

מרכיבים לארבע מנות:

- 250 גרם אורז. אני השתמשתי הפעם, כאמור, באורז מסוג נאנו ויאלונה, אבל באותה מידה אפשר היה להשתמש גם בקארנרולי (ראה הסבר מפורט בתחילת הפוסט על ההבדלים בין סוגי האורז ולמה זה משנה).

-חצי בצל אדום קצוץ דק מאד

-כף שמן זית

-80 גרם חמאה (40 גרם לתחילת בבישול, ו-40 גרם לסוף הבישול)

-2 כוסות (480 מ"ל) יין ברברה. אם אין לכם יין ברברה, השתמשו ביין אדום פירותי (איכותי!) אחר, לא טאניני מידי. טיפ: אל תשתמשו ביין בישול גרוע. החוק הידוע אומר שאם זה לא יין שהייתם נהנים לשתות, זה גם לא יין שמתאים לבישול.

-בין 900 מ"ל ל-1000 מ"ל ציר חם (אני השתמשתי בציר ירקות). שימו לב - לא בטוח שתזדקקו לכל הכמות. אני הכנתי ליטר שלם, ובסוף השתמשתי רק ב-900 מ"ל.

-100 גרם גבינת פקורינו/פרמיג'אנו רג'אנו, מגוררת דק מאד. שימו לב - אל תשתמשו כאן בגבינות נמתחות, בסגנון מוצרלה, משום שהן יהפכו את הריזוטו שלכם לעיסה גמישה. חשוב להשתמש רק בגבינות כמו פקורינו, גרנה פדנו, פרמיג'אנו רג'אנו ושות', שנמסות במגע עם האורז החם, ומשתלבות לתוכו.

-150 גרם גבינת גורגונזולה, חתוכה לקוביות

הכנה:

-שולפים את הסיר האהוב עליכם, ממיסים 40 גרם חמאה על אש נמוכה-בינונית, מוסיפים כף שמן זית, ומטגנים את הבצל האדום. אנחנו לא מעוניינים שהבצל יזהיב, אלא רק יתרכך ויהפוך לשקוף.

-מוסיפים את גרגירי האורז (אני לא שוטפת את גרגירי האורז שלי, יש מי שכן שוטף).

-מערבבים היטב ובעדינות, במשך כשתי דקות, כך שגרגירי האורז יצופו מכל כיוון בחמאה, ויתבשלו מעט.

-מוזגים פנימה את שתי כוסות היין, ומערבבים בעדינות ובאיטיות. טיפ - הסיר אמור לרחוש ברעש גדול כאשר אתם מוסיפים את היין, ואז להירגע.

-מערבבים בתנועות רחבות ועדינות, וכאשר רוב היין נספג או התאדה, מתחילים להוסיף את הציר החם. בכל פעם מוסיפים קצת (חצי מצקת), וממשיכים לערבב בעזרת כף העץ בתנועות עדינות ורחבות, שעוטפות את כל הסיר.

טיפ: לא צריך לערבב כל הזמן, אלא רק חלק גדול מהזמן. בערך 20 ערבובים בדקה. בין ערבוב לעירבוב, אפשר להניח ל-10 שניות את המכסה על הסיר, כדי לכלוא את האדים ולזרז את תהליך הבישול (מה שיעזור לאורז להישאר אל דנטה).

-אחרי כעשר דקות, מתחילים לטעום. בכל פעם שולפים גרגר אחד, נוגסים ובודקים - כאשר האורז מבושל למדיי אבל לא עד הסוף (הוא צריך להיות אל דנטה!), מכבים את האש.

-מחכים דקה, ואז מוסיפים לאורז את הגבינה המגוררת (אני השתמשתי בפקורינו מיושנת עם טעם מתקתק ואגוזי. גבינות צעירות מידי לא יתאימו כאן), ו-40 גרם חמאה, ומבצעים מנטקטורה (ראה הסבר בתחילת הפוסט). מקפלים בתנועות עדינות ורחבות את הגבינה והחמאה לתוך האורז, כמו שמקפלים חלבונים מוקצפים לתוך בלילת עוגה.

בבלוגי בישול איטלקיים תמצאו דיונים סוערים למדיי לגבי הדרך הנכונה לבצע מנטקטורה. יש שפים שממליצים לערבב באופן אגרסיבי, ואפילו לטלטל את הסיר תוך כדי ערבוב כדי לשחרר עוד עמילן וליצור קרם. אני לא חסידה של שיטות השב"כ האלה, לדעתי זה פוגע באורז. אם בישלתם את המנה בצורה נכונה, האורז ממילא ישחרר עמילן וייצר קרם מושלם וטעים מסביב לכל גרגר.

מחכים חמש דקות, יוצקים מנה נדיבה של ריזוטו לכל צלחת, מפזרים מעל כמה קוביות של גורגונזולה. והופ - לשולחן!

מומלץ ללוות את המנה עם יין ברברה, כמובן :) להמלצות ספציפיות על בקבוקים, בידקו את הפוסט שכתבתי על יין ברברה, כאן.

נזכרתי לצלם את המנה רק בסוף, ובינתיים חלק מהקרם נספג - במקור האורז היה מוקף ביותר קרם... תיאלצו לסמוך עליי שהיה טעים :)

הערה 1 - האורז ימשיך לספוג פנימה נוזלים, ותוך כמה שעות יתקשה ואפשר יהיה להכין ממנו ארנצ'יני (הידד!)

הערה 2- במקור מקובל להכין את המנה עם סלסיצ'ה, כלומר נקניקיית חזיר. אני העדפתי להוציא את הבשר מהמנה ולהשתמש בגורגונזולה במקום.

בונוס: ריזוטו שיכור - הגרסה טבעונית

במקום הסלסיצ'ה ובמקום הגורגונזולה, אפשר להשתמש בפטריות פורטובלו. הכנה: מטגנים בסיר נפרד את פטריות הפורטובלו בשמן זית עד שהן 80% מוכנות. בסיר אחר מוזגים 80 מ"ל שמן זית, מוסיפים את האורז ומטגנים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב במשך 2 דקות. מוסיפים את פטריות הפורטובלו המטוגנות, מערבבים במשך כ-30 שניות, מוסיפים את היין, מערבבים ומבשלים עד שנספג כמעט לגמרי, מוסיפים את הציר ומבשלים לפי ההוראות המופיעות במתכון הראשי. כדי לבצע מנטקטורה אפשר להשתמש בשמנת הצמחית המועדפת עליכם (רק קצת, כדי להחליף את החמאה והגבינה), ובקמצוץ שמרים תזונתיים שיוסיפו טעם אוממי, הדומה לטעם הפרמיג'אנו רג'אנו.

בתיאבון!